El Gea

Bacterias para conservar la carne de pescado (II).

Por Claudia F. Pedraza, de la Asociación Universitaria de Periodismo Científico (AUPEC - Universidad del Valle; Colombia).


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Cómo se trabaja

Para la inoculación se toman 3 ó 4 kilos de pescado desosado (deshuesado); esa carne se trata en un procesador de alimentos -a fin de homogeneizarla- y se le adiciona un porcentaje de sal más el cultivo de bacterias lácticas. Luego se introduce en una prensa y permanece en ese estado entre dos y tres semanas, para que las bacterias lácticas realicen la fermentación. En este proceso las bacterias producen las bacteriocinas y el ácido láctico. Finalmente, se obtienen el hidrolizado (salsa) y la pasta de pescado. Este proceso de conservación puede utilizarse en otras carnes marinas, como la de camarones y cangrejos. Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado también han sido empleadas para la conservación de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano, que son verduras fermentadas que se mantienen frescas pues no han sido cocinadas y no se les han agregado conservantes como en el caso de los encurtidos (pickles).

Alternativas

La incorporación de esta biotecnología en las comunidades de pescadores del Pacífico es la meta que los investigadores colombianos mencionados se han planteado. Trasladando esta manipulación de las propiedades fisiológicas de los microorganismos se podrán aprovechar los pescados hasta hoy considerados no comerciales, evitando el impacto ambiental que, como ya se ha expresado, se produce al arrojarlos al mar.
Las poblaciones que viven de la pesca también aumentarán sus recursos al transformar el pescado en salsa o pasta, productos potencialmente comercializables que no necesitan refrigeración para su conservación.
Los productos elaborados hasta el momento son sólo la primera etapa en la aplicación de esta biotecnología sobre alimentos. Para el futuro se espera desarrollar revestimientos de bacterias lácticas para filetes de pescado con el objetivo de mantenerlos frescos por más tiempo, impidiendo la descomposición normal del pescado, y sin necesidad de congelamiento.

Por Claudia F. Pedraza, de la Asociación Universitaria de Periodismo Científico (AUPEC - Universidad del Valle; Colombia).
Selección y adaptación: Lic. Enrique Alberto Rabe - área de Comunicación Social del Centro Regional de Investigación y Desarrollo de Santa Fe (Ceride/Conicet). 

(C) AUPEC - CERIDE.

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