Salud y vegetarianismo, o el mito de la margarina


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Federico Ferrero

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Mucha veces suele relacionarse lo "vegetal", lo "integral" y la "fibra" con una alimentación saludable o sana. Y aunque es cierto que los vegetales son imprescindibles para una dieta equilibrada, y una cierta proporción de alimentos integrales y/o con fibra alimentaria son necesarios para un mejor funcionamiento intestinal, por ejemplo, no hay que asociar de forma inmediata lo vegetal con la buena salud.

Un ejemplo claro del error que se puede cometer si uno generaliza respecto de este tema, es el de creer que el consumo de grasas vegetales es siempre mejor que el de grasas animales. Para empezar, lo que suelen recomendar los nutricionistas y médicos es un porcentaje de 10% de grasas saturadas (animales) un 20% de insaturadas (10% de polinsaturadas y 10% de monoinsaturadas). Pero sobre todo es importante saber que las grasas vegetales que se usan para elaborar ciertos alimentos (y cada vez más) son perjudiciales para la salud tanto o más que el consumo excesivo de grasas saturadas animales. Estas grasas son las grasas vegetales hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, también conocidas como grasas trans [1].

Empanadas o empanadillas caseras cocinadas con fuego de leña al aire libre

Unas empanadas o empanadillas pueden contener o no grasas hidrogenadas, dependiendo de si fueron hechas con tapas precocinadas que la contengan, o con masa casera que sólo contenga harina y agua, como en este caso.

Las grasas saturadas animales se llaman así porque están saturadas de hidrógeno alrededor de los átomos de carbono que la componen. Las grasas vegetales tienen una menor proporción de hidrógeno, pero ciertos procesos industriales pueden transformarlas artificialmente en "saturadas" de hidrógeno, lo que las hace tan perjudiciales (o incluso más, según ciertos estudios científicos) que las saturadas de forma natural. Este tipo de procedimiento hace que se puedan utilizar estas grasas para procesar alimentos a base de masa de todo tipo (galletitas, masa para empanadas, tartas, facturas o bollos, etc.) y precocinados o preparados (canelones, lasañas, croquetas, empanados congelados para freír, etc.) o aperitivos (papas fritas, pochoclos o palomitas, etc.) porque son más baratas que las animales, y hacen que el producto dure más al descomponerse más tarde.

Por tanto, la grasas hidrogenadas están presentes en la elaboración de una gran cantidad de alimentos, lo que puede comprobarse leyendo la etiqueta de los mismos. Lamentable no siempre se incluye en el etiquetado la cantidad o porcentaje de dichas grasas, y lo que es peor, a veces ni siquiera se sabe si las grasas que se utilizan son hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, ya que sólo se hace referencia a "grasas vegetales". Un ejemplo típico de grasas vegetales hidrogenadas son las margarinas, la que tradicionalmente se consideraba más saludable que la mantequilla o manteca, pero ahora se considera al menos igual de perjudicial o inclusive peor.

El mito de la margarina y las grasas vegetales o el vegetarianismo a ultranza como "100% saludable" se instauró debido a dar por supuesto que todo alimento de un tipo dado (en este caso vegetal) es bueno. En general, en materia alimenticia, nunca hay que dar por supuesto que una "clase" de alimento es bueno "en sí". Hay que saber primero "para qué" es bueno y, sobre todo, en "en qué proporciones".

Un alimento que puede ser saludable y necesario en determinadas cantidades, se transforma en un veneno en dosis mayores, al igual que sucede con cualquier droga o medicamento. Si, por ejemplo, uno se come unas cuantas nueces moscadas de una vez, puede llegar a morir intoxicado; en cambio, si raya un poquito cada día para condimentar sus alimentos, disfrutará de una comida más variada sin perjudicar su salud en modo alguno.

Notas:
[1] Al parecer vamos a tener que empezar a discriminar entre los términos "Grasas hidrogenadas" y "Grasas trans", ya que actualmente ciertos alimentos informan entre sus ingredientes que lo componente diciendo "grasas vegetales hidrogenadas (sin grasas trans)". Las llamadas "grasas o aceites interesterificados" son también hidrogenados en su totalidad o en parte, y pese que parecian una alternativa saludable a las grasas trans, ahora se demuetras que no lo son



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