Consumo de pescado crudo, anisakis y supervivencia


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Federico Ferrero

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En España acaban de dar un duro golpe a gran parte de la alta cocina que hay en este país, incluyendo a la cocina oriental y en particular la japonesa (el famoso "sashimi" es pescado crudo, y el más famoso aún "sushi" lo incorpora) o la peruana (el "ceviche"). Esto es así porque en concordancia con una normativa europea, se prohíbe servir en los restaurantes y bares pescado crudo o poco cocido, salvo que este sea un pescado previamente congelado.

Pero el pescado congelado pierde cualidades tanto nutritivas como de sabor frente al pescado fresco...

¿Pero a qué se debe esta prohibición? A una parásito, el Anisakis, que contamina a veces al pescado crudo, y que desaparece cuando este se cocina (a elevadas temperaturas, mínimo a 55º C durante 1 minuto) o cuando permanece congelado (por ser un organismo pluricelular, a -20º C durante más de 24hs.). El Ministerio de Salud Español consideró que esta prohibición era necesario, por tanto, debido a motivos sanitarios que eviten la transmisión de esta enfermedad.

En lo que a la supervivencia se refiere, y si nos vemos en la necesidad de comer pescado crudo, hay que saber que el anisakis se puede detectar a simple vista...son unas larvas...pero claro, no necesariamente se lo va a ver si no se lo busca, y alguna se nos puede pasar por alto. Sobre todo si tenemos en cuenta que puede ser de un color blanquecino / transparente y de menos de 1 milímetro de diámetro y entre 3 y 5 centímetros de largo, lo que puede confundirlos con la carne de pescado, sobre todo si esta es de color blancuzco.

Además, el anisakis no muere si el pescado crudo está en vinagreta (en vinagre) o en escabeche, por lo que hay que tener especial cuidado en estos casos también (la salmuera sí lo mata). Si se va a hacer vinagreta de algún tipo de pescado, mejor congelarlos antes por más de 24 horas.

Originalmente se encuentra en el intestino de pescado y de animales marinos, por eso siempre hay que tener mucho cuidado al realizar la limpieza de estos, y cuidar que el contenido de las viseras no tome contacto con la carne. Pero esto no siempre es así, ya que en su forma más evolucionada (L3) el Anisakis se abre camino fuera del intestino alojándose en la carne del animal infectado y en otras viseras como el hígado.

Este tipo de parásito es más común en mares donde abunden mamíferos marinos, porque son en estos en los que estos bichos pueden sobrevivir más tiempo...por eso cuando se trata de mares en donde estos no abundan, el riesgo de que los peces de la zona estén infectados es más bajo.

Si ingerimos el anisákidos, este puede crecer dentro de nuestro intestino, llegando a una etapa evolutiva mencionada (L3) en la que es mucho más peligroso porque desarrolla diminutos dientes que le permiten desgarrar tejido y salir del intestino.



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